Ingrédients pour 4 personnes:

Pour l'émulsion de mâche et de pamplemousse:
1 pamplemousse
100 gr de mâche lavée
80 gr d’eau
1 cuillère d’Oyster sauce

 Pour le quinoa:
300 gr de jus de pamplemousse frais soit 3 pamplemousses
300 gr d’eau minerale
110 gr de quinoa
Pour la morue
1 filet de cabillaud breton
500 gr gros sel gris de Guérande
100 gr de sucre

Pour le quinoa :
Pressez les trois pamplemousses frais et ajoutez l’eau minérale. Portez à ébullition et plongez-y le quinoa légèrement rincé sous l’eau. Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes (vous devez laisser le quinoa croquant). Egouttez le quinoa. Conservez-le au chaud avec à part, son jus de cuisson.

Pour la morue demie sel :
Levez les filets de cabillaud et retirez les arêtes (vous pouvez demander à votre poissonnier un morceau de filet de cabillaud de 600 gr) Mélangez le sucre et le sel. Recouvrez-en les filets, dessus et dessous. Faites mariner 1 heure. Rincez délicatement le poisson à l'eau  froide. Faites égoutter et séchez-le à l’aide de papier absorbant. Détaillez les portions et les assaisonnez avec fleur de sel poivre et du citron vert râpé. Enveloppez-les dans du papier film comme une papillote et faites les cuire au four à 55° C.

Pour l'émulsion de mâche et de pamplemousse :
Pelez le pamplemousse à vif et taillez-le en 4.  Mixez-le  avec la mâche. Ajoutez un peu d'eau pour l'émulsion soit bien homogène. Assaisonnez avec l’Oyster sauce et le vinaigre de riz. Ajoutez une pincée de sel de Guérande et un tour de poivre du moulin

Dressage :
Vérifiez la bonne cuisson du poisson, sortez-le de sa papillotte, réchauffez le Quinoa,  dressez en cercle, ajoutez quelques cuillères de sauces de quinoa  Posez le poisson sur le quinoa et disposez l'émulsion de mâche et de pamplemousse autour du poisson.

Recette Nicolas Guiet
Second d’Eric Guérin
Restaurant :La Mare Aux Oiseaux
44720 Saint-Joachim