Pour 4 personnes
 
Pour le sushi:
1 Butternut moyenne
1 Granny Smith
4 Saint Jacques
1 cuillère à soupe d’Oyster sauce
4cl de crème balsamique blanc
50 gr de mâche
1 feuille de nori séchée
15 cl de vinaigre de riz
15 cl de Mirin

Pour la purée fine de pomme :
1 granny smith
1 citron vert

Pour les sablés bretons aux algues :
100g de beurre demi sel
20g de sucre vergeoise
1 jaune d’œuf
28g de fromage blanc
70g de farine
30g de farine de blé noir
2g de backing Powder
1 cuillère à soupe d’algues bretonnes en flocons

Salade de la mer :
50 gr de champignons noirs déshydratés
50 grammes de laitue de mer
50 gr de dulce

Pour l’émulsion mâche eau de mer :
50 gr de mâche
Eau de mer
Eau minérale

La recette:


Pour les sablés bretons aux algues:
Dans un récipient creux, mélangez à la main le beurre  pommade avec le sucre, puis ajoutez le jaune d’œuf et enfin le fromage blanc. Quand le mélange est homogène, incorporez les farines et la backing Powder, puis terminez par les algues. Etalez la pâte obtenue sur un papier film et formez un rouleau régulier de 3cm de diamètre environ. Conservez au frais une bonne demi-heure. Découpez ensuite des rondelles, d’environ ½ cm d’épaisseur et déposez-les sur une plaque de papier cuisson et enfourner 8min au four à 180°c.
Conservez au sec.

Pour la salade de la mer: 
Réhydratez les champignons noirs. Rincez les deux algues et égouttez. Taillez ces trois éléments en fine julienne.

Pour l’émulsion à mâche eau de mer:
Mixez tous les ingrédients. Assaisonnez, passez à l’étamine et réservez au frais. Pour l'épaissir et lui donner une texture plus lisse, vous pouvez ajouter au dernier moment un morceau de pain de la veille au moment du mixage.

Pour le sushi:     
Taillez finement la Butternut . Tiédissez le mirin et le vinaigre de riz. Versez le liquide tiède sur les fines feuilles de Butternut et laissez les mariner. Taillez de la Butternut en brunoise, la citronner, la poêler à l’huile d’olive pour qu’elle reste croquante et bien assaisonner. Tailler aussi la pomme en fine brunoise et la citronner. Ouvrez les Saint - Jacques en conservant uniquement la noix. Taillez les en brunoise. Mélangez la brunoise de Saint - Jacques, la pomme, la Butternut et la mâche ciselée. Assaisonnez avec la crème balsamique blanc, la fleur de sel, le jus d’huître et le poivre du moulin.

Pour le dressage:
Etalez les feuilles de Butternut sur un papier absorbant puis sur un film. Disposez les brunoises au centre. Roulez en resserrant le sushi et donnez-lui de la rigidité, réservez au frais. Sortez le rouleau de sushi du frais et taillez en petites portions de 5cm. Enroulez-les  d’une petite bande d’algue de Nori séchée. Disposez un ou deux rouleaux par personne accompagné(s) d’un sablé recouvert de salade d’algues. Faire une quenelle de purée de pomme et terminez par un trait d'émulsion de mâche.
Vous pouvez agrémenter ce plat de quelques feuilles de mâche assaisonnées avec la crème de balsamique blanc.

Recette Nicolas Guiet
Second d’Eric Guérin
Restaurant : La Mare aux Oiseaux
44720 Saint-Joachim
Photo : Max Grizaard/CEAFL